La saga de la restauration… suite !!

Le dernier article parlait de ce métier formidable : l’accueil.

Il est néanmoins un point essentiel qu’il ne faut pas négliger : la connaissance de la carte, des mets et menus bien sur, mais également celle des vins.

Le vin : une forte valeur ajoutée

Ne vous est-il pas arrivé de souhaiter boire un bon vin, même simplement un verre, sans pour autant savoir lequel choisir ? Le serveur a-t-il su vous aider ?
Les capacités des collaborateurs à vendre sont essentielles, et la connaissance de leurs produits nécessaire.
Le vin et les boissons en général ont toujours eu une forte valeur ajoutée, notamment en termes de rentabilité. La marge est supérieure aux plats, le produit ne nécessite aucune « transformation ».

Même si la baisse de la consommation de vin va ralentir,  une chute de 7,50% entre 2003 et 2007, elle devrait se maintenir à 2,2%. A l’inverse, la consommation de vins effervescents augmente régulièrement.
Autre fait notoire, l’Italie est devenue aujourd’hui le premier pays consommateur de vin au monde, et devrait devenir d’ici cinq ans, le premier pays producteur de vin au monde, en termes de volume, dépassant ainsi la France. Pourquoi ? L’Italie produit des vins légers, festifs, peu chers.

Le vin et la cuisine inextricablement liés

Le vin fait partie du quotidien dans le monde, grâce à son caractère festif et à la possibilité de l’associer à divers plats. Outre ses effets relaxants, il fascine en raison de sa diversité liée à la terre, à la culture et aux personnes qui lui ont donné vie.
Le vin et la cuisine sont inextricablement liés en France, et relèvent d’un héritage culturel et gastronomique fort.Le vin accompagne presque toujours un mets approprié et invariablement, la cuisine d’une région est servie avec le vin de cette même région. La notion de plaisir de déguster se développe, et la proposition du vin devient essentielle dans la vente.

Bien sûr, nous connaissons toutes et tous, quelques règles incontournables.  Que le client choisisse un vin pour accompagner un en-cas, (room service, par exemple) ou qu’il choisisse différents vins pour accompagner un repas (occasion) il faut garder ces conseils à l’esprit :

• choisissez le vin en fonction du goût dominant du mets principal
• prenez un vin qui convient à la texture et à la saveur des mets. Les plats ayant beaucoup de goût se marient mieux avec des vins corsés très parfumés. Les mets délicats requièrent des vins légers
• les mets sucrés doivent être servis avec des vins doux
• les tanins d’un vin rouge sont adoucis lorsqu’ils sont associés à de la viande rouge

N’oubliez pas l’ordre à observer :

• Les vins blancs avant les rouges
• Les secs avant les doux
• Les légers avant les corsés
• Du moins bon au meilleur

Un moyen de faire évoluer les ventes

Mais cela n’est pas suffisant. Il ne s’agit plus de donner la carte des vins pour laisser le client faire son choix. Il est primordial de mettre en avant les produits, et la pratique courante qui consiste à poser sur table une bouteille de vin avant que les convives s’installent n’est applicable qu’à des produits simples, de « premiers prix ».

La relation personnalisée, l’offre pertinente du vin idéal pour accompagner le repas restent le moyen de faire évoluer les ventes. Le maître d’hôtel doit donc parfaitement connaître sa carte des vins, mais aussi les règles énoncées plus haut. Il doit aussi s’impliquer dans la proposition « je vous propose tel vin, c’est un produit ….. léger, corsé, très goûteux, qui a une longue présence en bouche…. Il se mariera à merveille avec la saveur de votre plat »… Les qualificatifs ne manquent pas !

Pour toutes les raisons que nous connaissons (contrôle au volant, coûts…) nous consommons de moins en moins d’alcool, et donc de vin, au restaurant. Nombre de restaurants proposent des vins parfois très élaborés, au verre. Le service du fromage est un moment privilégié pour proposer un verre de vin pour l'accompagner. Certains produits sont connus pour mériter un vin particulier, et la proposition doit être systématique. Par exemple, le foie gras avec un verre de vin liquoreux tel un Sauternes, ou un Gewurztraminer vendanges tardives.

Le maître d’hôtel ou le sommelier doit donc connaître ses produits, et savoir en parler simplement tout en suscitant l’envie. Il doit pouvoir parler d’une région, des personnages illustres de l’histoire du vin (Dom Pérignon…), des personnages contemporains dont tout le monde a entendu parler, sans plus ! (Georges Duboeuf, présent sur tant de tables).

Mane Gere a développé une formation parfaitement adaptable, composéed’un tronc commun et d’une partie largement dédiée à l’accord des mets et des vins des cartes spécifiques de chaque établissement.

Patrice MANGEOT